Яловича печінка – чемпіон за залізом і вітаміном A. Головні страхи: гіркота і жорсткість. Обидва знімаються вимочуванням і правильним часом варіння.
Час варіння
- Цілим шматком (500-700 г): 30-40 хвилин
- Шматочками 3-4 см: 15-20 хвилин
- Для паштету: 30 хвилин (до повної готовності)
- Для дитини: 40 хвилин цілим шматком
- Для салату: 30-35 хвилин, остудити у бульйоні
Вимочування (проти гіркоти)
- Зніміть плівку: обдайте печінку окропом, підчепіть плівку ножем – зніметься панчохою.
- Виріжте жовчні протоки (білі трубки) – головне джерело гіркоти.
- Замочіть у молоці на 30-60 хвилин (або у холодній воді на 1-2 години).
Молоко м’якшить смак і забирає залишки гіркоти. Для молодої якісної печінки етап можна скоротити до 30 хв.
Як варити
- Закип’ятіть воду (печінку кладуть в ОКРІП – так вона залишається соковитою).
- Покладіть печінку, додайте цибулину і лавровий лист.
- Варіть на малому вогні без бурхливого кипіння.
- Сіль – ТІЛЬКИ за 5-10 хвилин до готовності (рання сіль робить жорсткою).
- Зніміть піну.
Перевірка готовності
Проколіть ножем найтовще місце: сік прозорий або світлий = готова, рожевий сік = варити ще 5-10 хв. Переварена печінка стає сірою і “гумовою” – краще недотримати, ніж перетримати.
Що приготувати
- Паштет: варена печінка + пасерована морква з цибулею + вершкове масло, двічі через м’ясорубку.
- Печінковий торт: варену перекрутити у “тісто” для млинців.
- Салат з печінкою: соломкою + маринована цибуля + огірок.
- Для дитини: пюре з вареної печінки з 8-9 місяців (залізо проти анемії).
Помилки
- Не зняти плівку – печінка “стягується” і стає жорсткою.
- Не вирізати протоки – гірчить, і ніяке молоко не врятує.
- Солити на початку – жорсткість.
- Переварити – суха сіра підошва.
- Кинути у холодну воду – соки виходять у бульйон.
Зберігання
- Варена: 2 дні у холодильнику, краще у бульйоні.
- Паштет: 3-4 дні у холодильнику, до 2 місяців у морозилці.
Підсумок: зняти плівку, вирізати протоки, вимочити у молоці 30-60 хв, варити в окропі 30-40 хв цілою. Сіль наприкінці. Прозорий сік = готова.
Читайте також
- Скільки варити раків: живих, з кропом, щоб були соковиті
- Скільки варити опеньки: свіжі, заморожені, перед смаженням
- Скільки варити сардельки: щоб не лопнули, соковиті
- Скільки варити курячі шлуночки: м’які й ніжні
