Курячий бульйон – основа сотні страв і “лікарська” класика. Правильний бульйон – прозорий, золотистий, ароматний. Розбираємо технологію.
Час варіння
- З бройлера (частини): 1-1.5 години
- З цілого бройлера: 1.5 години
- З домашньої курки: 2.5-3 години
- З супового набору (спинки, шиї): 1.5-2 години
- З філе (дієтичний): 40-50 хвилин
- Концентрований (на холодець): 3-4 години
З чого найкращий бульйон
Ідеал – суповий набір або стегна+спинка: кістки дають навар, шкіра – колір і жир. З філе бульйон дієтичний, але “порожній”. Домашня курка – король бульйону, але 3 години часу.
Технологія прозорого бульйону
- Курку залийте ХОЛОДНОЮ водою (2.5-3 л на 1 кг).
- Доведіть до кипіння на СЕРЕДНЬОМУ вогні.
- ЗНІМІТЬ ПІНУ до того, як вона розійдеться по бульйону (перші 10-15 хв критичні).
- Зменшіть вогонь до мінімуму – бульйон має ледь колихатись, не кипіти.
- Додайте цілу цибулину У ЛУШПИННІ (золотий колір), моркву, корінь селери.
- Варіть 1.5 години без кришки або з напіввідкритою.
- Сіль – за 30 хвилин до кінця.
- Процідіть через сито або марлю.
Секрети кольору
- Цибулиння – природний “барвник” у золото.
- Морква цілою – теплий відтінок.
- Обсмажені на сухій сковороді половинки цибулі й моркви – глибший смак і колір.
Якщо бульйон помутнів
Відтяжка: збийте білок, влийте у гарячий (не киплячий) бульйон, розмішайте, доведіть до кипіння і процідіть – білок збере каламуть.
Помилки
- Активне кипіння – каламутний бульйон назавжди.
- Пропустити піну – осад і сірий колір.
- Кришка щільно закрита – той самий ефект.
- Сіль на початку – м’ясо жорсткішає, бульйон менш ароматний.
Заморозка порціями
Готовий бульйон розлийте по контейнерах або пакетах для льоду. У морозилці – до 4 місяців. Кубики бульйону – для соусів і тушкування.
Зберігання
- У холодильнику: 4-5 днів.
- Перекип’ятіть на 3-й день – продовжите ще на 2 дні.
Підсумок: холодна вода, зняти піну, мінімальний вогонь 1.5 години, цибуля у лушпинні. Не кипить бурхливо = прозорий. Заморожуйте порціями.
Читайте також
- Скільки варити серця курячі: м’які, для салату і гуляшу
- Скільки варити індичку: філе, стегно, для дитини
- Скільки варити горох: для супу і пюре, з замочуванням і без
- Скільки варити сосиски: у воді, мікрохвильовці, без плівки
