Окунь – головна риба для юшки: дрібні “матросики” дають найнаваристіший бульйон. Морський окунь – інша риба, але і його варять схоже.
Час варіння
- Річковий дрібний (для юшки): 15-20 хвилин
- Річковий середній шматками: 10-12 хвилин
- Морський окунь шматками: 12-15 хвилин
- Морський цілий: 15-20 хвилин
- Філе: 8-10 хвилин
Секрет юшки з окунів
Дрібних окунів для юшки можна НЕ чистити від луски – тільки випатрати і видалити зябра. Варіть їх у марлевому мішечку 15-20 хв, потім викиньте разом з марлею: вся навариста суть у бульйоні, а луска і кістки не заважають. У проціджений бульйон – картопля, цибуля і шматки великої риби.
Як чистити окуня (він колючий!)
- Зріжте ножицями колючі плавці – спинний перший, уколи болючі.
- Луска тримається міцно: обдайте окропом 2-3 секунди – зніметься легше.
- Або зніміть шкіру панчохою разом з лускою (для юшки з філе).
- Випатрайте, видаліть зябра.
Як варити
- Закип’ятіть підсолену воду зі спеціями (лавровий лист, перець, цибулина).
- Опустіть шматки окуня в окріп.
- Варіть на малому вогні 10-15 хвилин.
- Готовність: м’ясо біле, легко відстає від кісток.
Морський окунь: особливості
- Продається зазвичай замороженим і вже без голови – розморозьте у холодильнику.
- М’ясо жирніше і щільніше за річкового.
- Червоний морський окунь – чемпіон за смаком серед бюджетної морської риби.
- Обережно: у свіжого морського окуня отруйні колючки плавців.
Для дитини
Морський окунь – хороший вибір з 9-10 місяців: небагато кісток, нежирний, не алергенніший за іншу білу рибу. Варіть 15 хв, ретельно перебирайте від кісток.
Помилки
- Чистити окуня без рукавиць і не зрізавши плавці – подряпини і уколи.
- Бурхливе кипіння – м’ясо розпадається.
- Викидати дрібних окунів – це найкраща основа юшки.
- Не видалити зябра – гіркий бульйон.
Зберігання
- Варений окунь: 2 дні у холодильнику.
- Юшка: 2 дні, смачніша наступного дня.
Підсумок: річковий 10-12 хв, морський 12-15. Дрібнота у марлі 20 хв = ідеальний бульйон для юшки. Плавці зрізати першими!
Читайте також
- Скільки варити яловичий бульйон: прозорий і наваристий
- Скільки варити брюссельську капусту: без гіркоти
- Скільки варити спаржу: зелену і білу, щоб хрустіла
- Скільки варити батат: солодку картоплю для пюре і салатів
