Яловичий бульйон – фундамент борщу, солянки і соусів. Правило просте: чим довше і тихіше кипить, тим багатший смак. Але прозорість вирішується у перші 20 хвилин.
Час варіння
- З м’якоті (500-700 г): 1.5-2 години
- М’ясо на кістці: 2.5-3 години
- З кісток (наваристий): 4-5 годин
- Кістковий бульйон (bone broth): 8-12 годин на мінімумі
- У мультиварці: 3-4 години режим “Тушкування”
Пропорції
- М’ясо/кістки : вода = 1 : 3 (на 1 кг – 3 л води)
- Овочі на 3 л: 1 цибулина, 1 морква, корінь селери або петрушки
- Спеції: 3-4 горошини перцю, лавровий лист (за 30 хв до кінця)
Як варити прозорий бульйон
- М’ясо залийте ХОЛОДНОЮ водою (для бульйону завжди холодна – соки виходять у воду).
- Доведіть до кипіння на середньому вогні.
- Перші 15-20 хвилин ретельно знімайте піну – це головний секрет прозорості.
- Зменшіть вогонь до мінімуму: поверхня ледь ворушиться, НЕ кипить.
- Через годину додайте цілу цибулину і моркву (можна підпекти їх на сухій сковороді – золотистий колір бульйону).
- Сіль – за 30-40 хвилин до кінця.
- Готовий бульйон процідіть через сито або марлю.
Якщо бульйон помутнів
Відтяжка: збийте 2 білки, введіть у теплий (не гарячий) бульйон, доведіть до кипіння – білок збере каламуть, залишиться процідити. Або просто процідіть через 4 шари марлі.
Яке м’ясо брати
- Для смаку: грудинка, лопатка, гомілка (голяшка).
- Для наваристості: мозкові кістки, хвости.
- Для дієтичного: м’якоть без кістки, перший бульйон злити через 10 хв і залити свіжою водою.
Помилки
- Кинути м’ясо в окріп – смак залишиться у м’ясі, бульйон буде порожній.
- Бурхливе кипіння – каламутний білий бульйон назавжди.
- Не зняти піну вчасно – пластівці розваряться у каламуть.
- Солити на початку – м’ясо стане жорстким, а бульйон при уварюванні пересолиться.
- Доливати холодну воду посеред варіння – псує і смак, і прозорість.
Зберігання
- У холодильнику: 3-4 дні.
- Заморозка: до 4 місяців (зручно порційно у контейнерах або формах для льоду – для соусів).
Підсумок: холодна вода, зняти піну, 2-3 години на ледь помітному вогні, сіль наприкінці. Кістки – 4-5 годин. Заморозьте порційно – завжди буде основа для супу.
Читайте також
- Скільки варити брюссельську капусту: без гіркоти
- Скільки варити спаржу: зелену і білу, щоб хрустіла
- Скільки варити батат: солодку картоплю для пюре і салатів
- Скільки варити горохову кашу: з замочуванням і без
