Гуска – найскладніший святковий птах: багато жиру, щільне м’ясо і репутація “жорсткої”. Секрет у часі: 1 година на кілограм при низькій температурі, і поспішати тут не можна.
Час запікання
- Правило: 60 хвилин на кілограм при 160-180 градусах
- Гуска 3 кг: 3 години
- Гуска 4 кг: 4 години
- У рукаві: ті самі часи, надійніше для першого разу
- Останні 30-40 хв: відкрито при 200 – рум’яна скоринка
- + відпочинок: 20-30 хвилин під фольгою
Підготовка (за добу!)
- Видаліть залишки пір’я, зріжте зайвий жир біля хвоста і шиї (перетопіть – смалець для смаження на місяці).
- ОШПАРТЕ тушку окропом з чайника – шкіра стягнеться, пори закриються, при запіканні буде хрустка.
- Проколіть шкіру зубочисткою по всій тушці (не зачіпаючи м’ясо) – витоплюватиметься підшкірний жир.
- Натріть сіллю (1 ч.л./кг) з перцем і майораном зовні і всередині.
- У холодильник на 12-24 години БЕЗ накриття – маринування + суха шкіра.
Класика: гуска з яблуками
- Кислі яблука (антонівка) четвертинками + чорнослив – усередину, зашийте або сколіть.
- Грудкою ДОГОРИ на решітку над глибоким деком (гуска дасть склянку-дві жиру!).
- 160-170 градусів, за годинником: 1 год/кг. Кожні 30-40 хв зливайте жир з дека і поливайте ним тушку.
- Останні 30-40 хв: 200 градусів, за бажанням змастіть медом з гірчицею – лакова скоринка.
- Відпочинок 20-30 хв – і на стіл.
Перевірка готовності
- Проколіть найтовще місце стегна: сік ПРОЗОРИЙ = готова, рожевий = ще 30-40 хв.
- Термометр: 75-80 градусів у стегні.
- Ніжка рухається у суглобі вільно.
Чому гуска виходить жорсткою (розбір)
- Мало часу: гусяче м’ясо “розкривається” тільки після 3 годин – раніше воно гумове за законами колагену.
- Висока температура з початку – зовні горить, всередині жорстке.
- Стара гуска (від 2 років): допоможе лише попереднє відварювання 40-60 хв або маринування на 2 доби.
- Без відпочинку – соки не повернулись у волокна.
Типові помилки
- Не зливати жир – гуска “смажиться у фритюрі” знизу.
- Не проколоти шкіру – товстий шар сала під шкірою так і залишиться.
- Мед з самого початку – чорна скоринка за годину.
- Купити гуску 5+ кг для стандартної духовки – не помістится з запасом на деко.
Зберігання
- Запечена: 3-4 дні у холодильнику.
- Гусячий жир процідіть у банку: у холодильнику місяцями – легендарна смажена картопля.
- Каркас – на насичений бульйон.
Підсумок: 1 година на кілограм при 160-180, ошпарити + проколоти + доба у холодильнику. Жир зливати, скоринка – наприкінці при 200. Гуска не любить поспіху – і винагороджує терпіння.
Читайте також
- Скільки запікати тефтелі в духовці: у підливі, з рисом
- Скільки запікати макаронну запіканку в духовці
- Скільки запікати баклажани в духовці: віяло, човники, для ікри
- Скільки запікати курячі крила в духовці: хрусткі, як у BBQ
