Сушені гриби – концентрат смаку: 50 грамів сушених білих дають аромату більше, ніж півкіло свіжих печериць. Але перед варінням їх треба “оживити” замочуванням.
Час підготовки і варіння
- Замочування: 2-4 години у холодній воді (ідеал – ніч)
- Швидке замочування: 30-40 хв у теплій воді (трохи гірша текстура)
- Варіння після замочування: 20-30 хвилин
- Без замочування (одразу варити): 40-50 хвилин
- Для грибного супу: 30 хв + далі з картоплею
- Печериці/глива сушені: 15-20 хвилин після замочування
Золоте правило: вода від замочування
НЕ виливайте воду, у якій замочувались гриби – це готовий грибний концентрат. Процідіть через марлю або паперовий фільтр (на дні пісок) і використайте у суп, соус або підливу. Саме ця вода дає “той самий” грибний смак.
Як варити
- Промийте сушені гриби від пилу.
- Залийте холодною водою 1:5, залиште на 2-4 години (великі шматки – на ніч у холодильнику).
- Дістаньте гриби, воду процідіть і збережіть.
- Наріжте гриби, залийте тією самою процідженою водою.
- Варіть 20-30 хвилин на малому вогні.
- Сіль наприкінці.
Еквіваленти: сушені ↔ свіжі
- 50 г сушених = 300-350 г свіжих
- 100 г сушених = 600-700 г свіжих
- Жменя сушених білих на каструлю супу = насичений смак
Грибний суп із сушених білих (класика)
- 50 г сушених білих замочіть на ніч.
- Варіть у воді від замочування 30 хв.
- Додайте картоплю, моркву, цибулю – ще 15 хв.
- Заправте засмажкою і зеленню. Подавайте зі сметаною.
Швидкий трюк для соусів
Змеліть сушені гриби у кавомолці на порошок – миттєва грибна приправа. 1 ч.л. порошку у вершковий соус, підливу або жульєн = смак білих грибів без замочування і варіння.
Помилки
- Вилити воду від замочування – викинули половину смаку.
- Не процідити її – пісок на зубах.
- Замочувати в окропі – гриби “заварюються” і стають гумовими.
- Варити без замочування і дивуватись жорсткості – сушеному грибу треба час на регідратацію.
Зберігання
- Сушені гриби: 1-2 роки у полотняному мішку або скляній банці у сухому місці.
- Замочені: варити одразу, максимум доба у холодильнику.
- Варені: 2-3 дні у холодильнику.
Підсумок: замочити 2-4 години, варити 20-30 хв у тій самій процідженій воді. 50 г сушених = 300 г свіжих. Грибний порошок з кавомолки – секретна приправа.
Читайте також
- Скільки варити молочну кукурудзу: молоду, солодку, м’яку
- Скільки варити рубець: яловичий, без запаху
- Скільки варити легені: свинячі та яловичі, без піни
- Скільки варити каштани: їстівні, з надрізом, до м’якості
