Легені – найдешевший субпродукт, з якого виходить відмінна начинка для пирогів і млинців. Головні особливості: сильно піняться і спливають, тому варять їх під вантажем.
Час варіння
- Свинячі шматками: 1-1.5 години
- Яловичі шматками: 1.5-2 години
- Молодого теляти: 1 година
- Для начинки (до повної м’якості): 1.5-2 години
- У мультиварці: 1.5 години “Тушкування”
Підготовка
- Промийте, виріжте трахею і великі бронхи (жорсткі трубки).
- Наріжте великими шматками.
- Вимочіть 1-2 години у холодній воді, змінюючи її – вийде кров і зникне специфічний запах.
Як варити
- Залийте легені холодною водою.
- Доведіть до кипіння – буде ДУЖЕ багато піни, знімайте постійно.
- Через 10 хвилин злийте першу воду повністю, промийте шматки.
- Залийте свіжим окропом, додайте цибулину, лавровий лист, перець.
- Накрийте тарілкою меншого діаметра як вантажем – легені пористі і спливають, без вантажу верх не провариться.
- Варіть на малому вогні 1-1.5 години.
- Сіль за 20 хвилин до кінця.
Перевірка готовності
Проколіть ножем: готові легені м’які, ніж входить легко, сік прозорий. Недоварені – пружні і “скриплять” на зрізі.
Що приготувати
- Начинка для пирогів: варені легені + смажена цибуля через м’ясорубку, посолити, поперчити, додати трохи бульйону для соковитості.
- Млинці з лівером: та сама начинка + варене яйце.
- Гуляш з легенів: варені шматочки обсмажити з цибулею, тушкувати у томаті 15 хв.
- Салат: варені легені соломкою + маринована цибуля + майонез (бюджетний “м’ясний” салат).
Чому легені а не м’ясо
- Ціна у 3-4 рази нижча за м’якоть.
- Білка 15 г на 100 г, жиру всього 3-5 г.
- Калорійність 85-100 ккал – дієтичніше за яловичину.
Помилки
- Не злити першу воду – каламутний бульйон з піною і запахом.
- Варити без вантажу – верхня частина залишиться сирою.
- Не вирізати бронхи – жорсткі “трубки” у начинці.
- Недоварити – гумова текстура.
Зберігання
- Варені: 2-3 дні у холодильнику.
- Готова начинка: 2 дні у холодильнику, до 2 місяців у заморозці.
Підсумок: вимочити, злити першу воду, варити під вантажем 1-2 години. Бронхи вирізати. Начинка для пирогів – головне призначення.
Читайте також
- Скільки варити каштани: їстівні, з надрізом, до м’якості
- Скільки варити краба: цілого і крабові фаланги
- Скільки варити топінамбур: земляну грушу для пюре і салатів
- Скільки варити восьминога: м’якого, не гумового
