Холодець, що застигає без желатину – це правильні частини м’яса + 6-8 годин повільного варіння. Колаген з ніжок і хрящів перетворюється на природний желатин.
Час варіння
- Класичний (свинячі ніжки + м’ясо): 6-8 годин
- З рулькою: 6-7 годин
- Курячий (з лапками): 4-5 годин
- Яловичий (з гомілкою): 7-8 годин
- У мультиварці: 6-7 годин режим “Тушкування”
- У скороварці: 2-2.5 години
Що взяти для застигання
Желюючі частини (колаген): свинячі ніжки, вуха, хвости, рулька, курячі лапки, яловича гомілка. Пропорція: 1 частина желюючих + 1 частина м’яса (ошийок, гомілка, куряче стегно).
Класичний рецепт
- Замочіть ніжки на 2-3 години, поскребіть.
- Складіть м’ясо у каструлю, залийте холодною водою на 5-6 см вище.
- Доведіть до кипіння, злийте першу воду, промийте м’ясо.
- Залийте свіжою холодною водою.
- Після закипання – вогонь на МІНІМУМ. Бульйон має ледь колихатись.
- Варіть 6-8 годин БЕЗ кришки (або напіввідкритою). НЕ доливайте воду!
- За годину до кінця: ціла цибулина, морква, лавровий лист, перець.
- Сіль – за 30 хвилин до кінця.
- Розберіть м’ясо, часник у бульйон, розлийте по формах.
- У холодильник на 6-8 годин.
Перевірка на застигання
Крапніть бульйон на пальці: липнуть = застигне. Або ложку бульйону в холодильник на 20 хв – схопився = все добре. Не схопився – варіть ще годину або додайте желатин (20 г на літр).
Секрети прозорості
- Злити першу воду – обов’язково.
- Ніколи не давати активно кипіти.
- Піну знімати перші пів години.
- Не мішати під час варіння.
Помилки
- Доливати воду – холодець не застигне.
- Сильне кипіння – каламутний бульйон.
- Тільки м’якоть без ніжок – без желатину не застигне.
- Сіль на початку – бульйон може гірчити при увареному об’ємі.
Зберігання
- У холодильнику: 4-5 днів.
- Під шаром жиру (не знімайте зверху): до 7 днів.
Підсумок: ніжки + м’ясо, 6-8 годин ледь помітного кипіння, не доливати воду. Тест на липкі пальці = застигне сам.
Читайте також
- Скільки варити шпинат: свіжий, заморожений, для гарніру
- Скільки варити пшоно: каша без гіркоти на воді й молоці
- Скільки варити язик яловичий: м’який, для нарізки і салатів
- Скільки варити моркву: цілу, для салату, в мундирі
