Зрази – котлети з “сюрпризом”: картопляні з грибами чи м’ясом усередині, або м’ясні з яйцем і сиром. Смажаться швидко, бо оболонка зазвичай уже готова – потрібна лише скоринка і прогрів.
Час смаження
- Картопляні з начинкою: 3-4 хвилини з кожного боку до золотистої скоринки
- М’ясні (з сирого фаршу) з начинкою: 6-7 хвилин з боку + 5 хв під кришкою
- Гречані/рисові: 3-4 хвилини з боку
- Заморожені напівфабрикати: 8-10 хвилин з боку на малому вогні
Картопляні зрази (класика)
- Тісто: 1 кг вареної картоплі (вчорашнє пюре ідеальне!) + 1 яйце + 3-4 ст.л. борошна + сіль. Маса має ліпитись і не липнути до рук.
- Начинки: смажені гриби з цибулею / м’ясний фарш смажений / капуста тушкована / яйце з зеленою цибулею.
- Начинка має бути ГОТОВОЮ і холодною – у зразах вона лише прогрівається.
Технологія (картопляні)
- Мокрими руками візьміть порцію маси, розпластайте коржик на долоні.
- У центр – ложку начинки, зліпіть краї, сформуйте пиріжок.
- Обваляйте у борошні або сухарях.
- Сковорода з олією розігріта добре.
- Смажте 3-4 хвилини до впевненої золотистої скоринки, переверніть ОДИН раз лопаткою, ще 3-4.
- На паперовий рушник.
М’ясні зрази (з яйцем)
- Котлетний фарш (з хлібом і цибулею), відбитий.
- Начинка: рублене варене яйце + масло + зелень (або сир, або гриби).
- Коржик з фаршу, начинка, заліпити ретельно – без “швів”.
- У сухарях: 6-7 хвилин з кожного боку + 5 хвилин під кришкою на малому вогні (фарш сирий – йому треба доготуватись!).
Чому розвалюються (розбір)
- Рідке картопляне тісто – мало борошна або гаряча картопля (тільки остигла!).
- Мокра начинка – “розпирає” зрази зсередини паром.
- Погано заліплені краї – начинка тікає у сковороду.
- Перевертання виделкою або кілька разів.
- Тепла сковорода – прилипли і порвались.
Перевірка готовності
- Картопляні: рум’яна скоринка з обох боків = готово (усе всередині вже їстівне).
- М’ясні: сік прозорий, фарш на розломі сірий без рожевого.
Зберігання
- Смажені: 2-3 дні у холодильнику.
- Розігрів на сухій сковороді – скоринка повертається.
- Сирі заготовки чудово заморожуються: до 2 місяців, смажити без розморозки на малому вогні.
Підсумок: картопляні – 3-4 хв з боку до скоринки, м’ясні – 6-7 + кришка. Холодне тісто, готова начинка, щільні краї, один переворот. Вчорашнє пюре – найкраща сировина.
Читайте також
- Скільки смажити скумбрію на сковороді: шматками і філе
- Скільки смажити ковбаски-гриль: на сковороді і мангалі
- Скільки смажити макарони по-флотськи: класика з фаршем
- Скільки смажити індичку на сковороді: філе і стейки
