Відомий у Краматорську рестобар “Sova” у листопаді минулого року відкрився у Дніпрі та зараз продовжує радувати місцевих та краматорців, які мешкають тут, смачною кухнею та яскравими коктейлями. Журналіст “Pro100Media” розпитав співвласника закладу Миколу Гашлова як він релокував бізнес, з якими викликами зіткнувся на новому місці та в якому напрямку планує розвивати рестобар.
Микола, як взагалі виникла ідея створити власний ресторан у Краматорську?
Краматорськ моє рідне місто, хоч я не жив там кілька років – після навчання у Харкові мешкав у Дніпрі. Але все одно бував досить часто. Тому виникла ідея створити свій конкурентний проєкт. Для мене “Sova” – це дебют у цій сфері, такий бізнес вести для мене було вперше.
Ми позиціювали себе як бар із ресторанним рівнем обслуговування, якістю страв, подачі, візуальною складовою. Тому Краматорськ мені видався гарним містом для відкриття подібного закладу.
Чим надихалися, коли створювали дизайн закладу?
Ми не наймали дизайнерів, але дещо, звичайно, підглядали в інтернеті. Виходили насамперед із бюджету та можливостей, але планували, щоб усе було максимально затишно, красиво та сучасно. Хотіли зробити щось середнє між форматом лофт та індастріал.
Першочерговим завданням не було заробити. Ми планували створити простір, у якому нам було б самим затишно працювати та зацікавлювати гостей, яким створена атмосфера теж подобається.
Як в декількох словах ви можете схарактеризувати свою роботу у Краматорську за 4 роки?
Заклад досяг певного успіху в питаннях розвитку та впізнаваності. Кордон окупності подолали у запланований термін, та й що стосується якості ми оцінювали себе високо. Ми ж спочатку були орієнтовані не лише на сам Краматорськ, а й на область, а Краматорськ розглядали як центр Донеччини.
Намагалися максимально дистанціюватись від інших закладів, не хотіли бути рестораном формату “Полет”, не намагалися бути кафетерієм чи кафе. Нашим головним завданням було виділятися, бути іншими. Це стосувалося і цін, і асортименту страв та напоїв. Намагалися розвивати барну культуру та культуру споживання смачних напоїв. Привозили до себе барменів, кухарів, загалом намагалися розвиватись всередині свого закладу.
Помічали ми, звісно, і багато плагіату у місті. А це показник того, що все в нас виходило. Тому роботою в Краматорську були задоволені та взагалі не планували кудись переїжджати, навпаки хотіли розвивати бренд у різних напрямках та створювати нові майданчики.
Яким для вас був ранок 24 лютого 2022 та що робили в перші дні повномасштабного вторгнення?
З самого ранку мені зателефонували кілька співробітників та сказали, що з метою безпеки хочуть залишитися вдома. Та й загалом з початку воєнних дій робота для нас закінчилася. Зрозуміло, що тоді ми не могли забезпечити безпеку ні собі, ні співробітникам, тому сенсу залучати когось до роботи теж не було.
Для мене початок війни став тижневими ночівлями у закладі. Я, як і всі мешканці Краматорська, зазнав шоку, пару перших днів узагалі був повний ступор. Але просто зірватися з місця й поїхати не могли собі дозволити, в приміщенні залишалося багато майна, їжі, напоїв, а все це потрібно було берегти, поступово готуючи заклад до консервації.
Шок поступово проходив, ми знайшли собі підміну в охороні приміщення та наприкінці березня виїхали з міста. Пізніше був приліт у будівлю, ми втратили камери відеоспостереження, електрику, морозильні камери, скло та багато іншого, тому було прийнято рішення про переїзд закладу.
Нам насправді дуже пощастило. Після вибуху прямо на терасі лежали уламки, що горіли. Я здивований, що вона взагалі не спалахнула.
Все обладнання, що зараз є у Дніпрі куплено вже тут, чи ви щось перевезли?
Щось перевезли, щось переробили. Меблі – з тераси, столи теж нам служили у Краматорську, барні стільці, світильники та деякі елементи інтер’єру теж перевезли. Навіть вхідні двері, які пошкодилися від вибухів, ми взяли з собою і вже в Дніпрі відреставрували. Але взагалі нам небагато підійшло під нову площу з привезеного. У Дніпрі ми зменшилися більше ніж у два рази, тому багато інструментів, з якими можна було працювати, залишилися “за бортом” з технічних причин.
Чи були у вас труднощі на новому місці?
Спочатку були різні варіанти переїзду, нам пропонували Київ, Харків ми не розглядали. Але Дніпро для мене не чуже місто. Я жив тут і мені знову переїхати сюди не було проблемою. У Дніпрі теж були різні варіанти розміщення, але в результаті зупинилися не на центрі міста, а на районі Перемога. Це один із перших районів, де я мешкав після переїзду з Харкова, тому я одразу розумів яка тут ситуація: новобудови, великий автопотік, причин не зупинитися тут не бачив. Була невелика проблема з пошуком приміщення, але не скажу, що це зайняло багато часу. А ще тут раніше була рибна крамниця, тому складське приміщення потрібно було формувати з нуля.
Наприкінці листопада минулого року ми відкрилися у тестовому форматі. Не намагалися проводити рекламні кампанії, щоб залучити гостей. Відкрили досить тихо, але були дуже раді, що з самого початку нас підтримало багато краматорців, які, як і ми, переїхали до Дніпра. Ми бачили знайомі обличчя, наших старих гостей, деякі з інших частин міста навіть приїжджали. Ділилися, що хочуть відчути нотку рідного дому. Та й відкривалися ми спочатку за напрацюваннями старого меню та старого асортименту. За цей час ми сильно змінилися та націлені увійти до списку п’яти найкращих закладів Дніпра. Плани загалом наполеонівські.
Чи змінився концепт рестобару на новому місці?
Звісно, саме приміщення диктує зовсім іншу атмосферу. У Краматорську нам не вистачало формату open space, щоб гості могли бачити один одного, а співробітники – достатньо уваги приділяти гостям та мати з ними візуальний контакт. Взагалі простір, який ми зараз маємо, дуже відрізняється від того, який був у Краматорську. Неприємний момент для нас – відсутність тераси.
Змінився і пропонований асортимент напоїв та страв. Але концепт залишився тим самим – у легкій та невимушеній атмосфері ми намагаємося забезпечити людей максимальним рівнем обслуговування.
У плані розвитку бару, у Дніпрі побільшало професіоналів своєї справи. А ще тут стало простіше взаємодіяти з постачальниками та партнерами. У сьогоднішніх реаліях ми не розглядаємо варіант повернення до Краматорська або дублювання точки. Немає таких можливостей у фінансовому плані, і ми не бачимо там зараз своєї цільової аудиторії.
Але не можна сказати, що ми повністю задоволені переїздом, тому що, звісно, були фінансові втрати та до цього призвело не наше бажання. Вважаю, що з релокацією ми впоралися, але навряд чи робили б це без поштовху у вигляді повномасштабного вторгнення. Можливо, відкрили б другий, але не основний заклад і не факт, що в цьому районі.
У Краматорську ви часто проводили різні музичні вечори, запрошуючи діджеїв. У Дніпрі практикуєте такий формат?
Так, тут все залишилося без змін. Ми завжди уникали російськомовної та україномовної музики та взагалі комерційної. Намагалися формувати свій стиль, знайомитись з новим, розвивати розуміння електронної музики.
Взагалі на електронну та діджейську музику навішено багато ярликів. Мовляв, вона завжди грає на гулянках, де багато алкоголю та наркотиків. Але це неправда. У будь-якому стилі музики є класні виконавці та високий рівень.
У Краматорську ми планували відкрити свою школу діджеїв, але у Дніпрі вона не є актуальною. Натомість вибір діджеїв тут більший.
Ми запустили проєкт SOVA аrt.sound. Тут мова вже не тільки про музику, а й про відео та аудіо подкасти тих діджеїв, які до нас приїжджають. Прпцюємо з відомими в Україні та Європі музикантами щодо наповнення проєкту.
У нас немає, і ніколи не було завдання зробити у нас дискотеку, атмосфера, нами запланована ближче до атмосфери квартирника, де гості відчувають себе впевнено, але їх не зобов’язують танцювати під яскравим світлом, що мерехтить, або одягати певний одяг, а те, що відбувається за діджейським пультом не обов’язково спрямовано на них. Суть SOVA аrt.sound в тому, що гості є співучасниками проєкту, а діджей, насамперед, ділиться своєю музикою.
Звичайно, концерти, які ми проводили в Краматорську, нам не вдасться повторити в Дніпрі, знову ж таки через площу, але тоді мова була більше про рекламу. Ще в Краматорську мені було зрозуміло, що включити на телевізорі текст, роздати гостям мікрофони чи включити популярні пісні з фінансової точки зору нам було б вигідніше. Але ж це нецікаво.
Тому й бажання було створити дещо іншу атмосферу, знайти людей за інтересами. Зараз ми не йдемо ні у відкриту комерцію, ні в нішовість. У різний час до нас приходять різні гості. Наприклад, тим, хто приходить до нас на вечерю не буде цікавий діджей-сет, за такою музикою та коктейлями приходять пізніше вечері, тому ці потоки людей не перетинаються. Змінюється навіть освітлення у залі. Потрапити до нас вдень та ввечері в суботу це велика різниця по відчуттях. Це також наша “фішка”. Не скажу, що пропонуємо щось суперексклюзивне, але й не зраджуємо собі.
У вас зараз працюють тільки місцеві або краматорці теж?
Враховуючи те, що процес релокації був не швидким, основний кістяк співробітників ми втратили. Шеф-кухар переїхав із нами й досі працює, але вже на посаді су-шефа. З нами переїхав і старший бармен, але, з особистих причин, звільнився. Вся решта штату зазнала змін.
Взагалі зараз у закладах громадського харчування став популярний формат сasual, коли офіціант може дозволити собі опертися на стіл або сісти з гостем, але в моєму розумінні, це не дуже добре. І немає бажання за кимось повторювати.
У Краматорську у закладі у вас була жива сова. Де птах зараз?
Ще до початку повномасштабного вторгнення в Україні було ухвалено закон про заборону утримання хижих птахів у закладах громадського харчування. Ми вивчили закон, не знайшли там лазівок, щоб лишити птаха, і Гуфа довелося віддати у Фельдман – екопарк. На жаль, зараз ми не знаємо нічого про його долю, намагалися зв’язатися із зоопарком, але відповіді не отримали. Тому не знаємо чи він живий взагалі.
Я навіть не можу зараз точно сказати, чого птах більше ніс: позитиву чи негативу. Тому що деяким гостям здавалося, що він живе погано. А деякі спеціально приходили, щоб подивитися на сову. Навіть діти тягли батьків до нас заради птаха.
Розкажу, як Гуф у нас з’явився. Живучи у Дніпрі, у деяких закладах я теж бачив птахів. Десь, пам’ятаю, навіть беркут жив. Виникла ідея завести птаха й у нас. У продавців Гуф жив у жахливих умовах, тож це було вже питання порятунку. Хотілося просто забрати сову і помістити туди, де вона змогла б просто випрямити крила. Ми стежили за птахом і він відчував себе відмінно, у нього не було проблем з харчуванням та здоров’ям. Краматорські ветеринари відмовилися його обслуговувати, бо мали справу лише зі свійським птахом. Вони переживали, що якщо уколють йому антибіотики, навіть з метою профілактики захворювання, не зрозуміло, як птах на них відреагує. Але Гуф був під наглядом орнітолога та людей, які мали досвід утримання подібних птахів у домашніх умовах.
У нас залишилося багато фотографій, футболок з його зображенням та багато приємних спогадів.
Що стосується назви. Якби ми розуміли раніше, що працюватимемо у Дніпрі, навряд чи вибрали собі таку назву. У ній немає суперцінності, враховуючи ювелірний магазин, інші заклади з такою самою назвою та офіційно зареєстрований бренд.
Чи є сьогодні у закладі страва або напій, що є його візитівкою?
Я б не сказав, що це візитівки. Це більш товари-індикатори, завдяки яким гість може порівняти наш ресторан з іншими закладами. Це може бути чашка кави або салат Цезар, загалом те, що є практично скрізь. І ось за якістю тієї чи іншої страви можна зробити висновки про рівень закладу громадського харчування. Є кілька страв, які залишилися у нашому меню, наприклад, це Sova Burger King, який ми готували у Краматорську. Він не зазнав жодних змін. Взагалі ми намагаємося, щоб у нас всі страви були якісні, а не загострюємо увагу на чомусь одному.
З коктейлями ситуація важча, якщо говорити про авторські, то вони залишилися в меню, але так чи інакше коригувалися. Впливають і регіональні уподобання гостей, зокрема у пиві.
Загалом у коктейльній історії Краматорськ та Дніпро далекі один від одного. Скільки б “Alchemist Bar” не намагався, а вони молодці, що завдяки їм Краматорськ почав пити коктейлі, інші заклади культуру їхнього вживання вбили. Тому що ставилися до коктейлів як до додаткового заробітку, а не як до напоїв індивідуального характеру, якими можна насолоджуватися. Тому скуштувавши один-два напої, гості поверталися до віскі з колою. У Дніпрі ж є розуміння людей, що коктейль – це круто.
Які плани маєте на майбутнє?
Є два варіанти розвитку ситуації. Ми або розвиватимемо саме це місце, або відкриємо додатковий заклад, не створюючи собі конкуренції, тобто в іншому форматі. Але на даному етапі важко щось прогнозувати, перебуваємо в режимі очікування. Нам хотілося б зробити собі ім’я у Дніпрі, зробити так, щоб нас знали. А для цього потрібний не один рік. Потім бренд можна використовувати в інших форматах, будь то автомийка або відкритий кінотеатр. Плани ми тримаємо у голові, але переходити до їхнього виконання потрібно коли буде така можливість.
