Квашена капуста виходить хрумкою або мʼякою не від везіння, а від трьох речей: скільки солі ви поклали, при якій температурі стоїть банка і чи вся капуста під соком. Тут рецепт на трилітрову банку з точною пропорцією солі, таблиця температур і пояснення, чому капуста буває слизькою.
Що потрібно на трилітрову банку
- Капуста: приблизно 2-2,5 кг нашаткованої. Для квашення беруть щільні осінні качани без вʼялого листя.
- Морква: 1-2 штуки, близько 150-200 г. Вона дає колір і легку солодкість.
- Сіль: 2,25% від маси капусти з морквою, розрахунок нижче. Беріть сіль без добавок, наприклад кухонну камʼяну.
- За бажанням: кмин, кілька горошин перцю, лавровий лист, журавлина чи шматочки яблука.
- Посуд: чиста банка, велика миска, глибока тарілка під банку, кухонні ваги і тягарець, який пройде в горловину: скляна кришечка для квашення, менша банка з водою чи щільний харчовий пакет із розсолом.
Скільки солі на кілограм капусти
Технологи Університету Клемсона (США) наводять бажану концентрацію солі 2,25-2,5%. У цьому рецепті беремо 2,25% від маси підготовлених овочів, тобто 22,5 г на кілограм. Сіль найточніше відміряти на кухонних вагах, а не ложками: ложка камʼяної солі може важити по-різному залежно від помелу.
| Капуста з морквою | Сіль |
|---|---|
| 1 кг | 22-23 г |
| 2 кг | 45 г |
| 2,5 кг | 56 г |
| 3 кг | 68 г |
Якщо солі набагато менше, капуста частіше мʼякне і стає слизькою. Якщо набагато більше, бродіння сповільнюється, а смак стає просто солоним.
Покроковий рецепт
- Зніміть верхнє листя, промийте качан під холодною водою, розріжте, виріжте тверду серцевину і дрібно нашаткуйте. Моркву помийте, почистьте і натріть на грубій тертці.
- Зважте капусту разом із морквою і відміряйте сіль за таблицею.
- Висипте все в миску, посоліть і перетирайте руками кілька хвилин, поки капуста не пустить сік.
- Додайте спеції, якщо любите, і перемішайте.
- Щільно утрамбуйте капусту шарами і поставте зверху тягарець: овочі мають увесь час бути під розсолом. Залиште місце для тягарця і для соку, який підніматиметься; якщо все не вміщується, візьміть ще одну банку.
- Поставте банку на тарілку: під час бродіння сік підніматиметься і може перелитися. Накрийте кришкою нещільно або марлею.
- Тримайте при кімнатній температурі, подалі від сонця, плити і батареї. NCHFP радить 21-24 °C; у квартирах капусту часто квасять і при 18-22 °C, тоді бродіння повільніше. Багато господинь раз на день проколюють капусту деревʼяною паличкою, щоб вийшов газ. Якщо капуста під тягарцем, а кришка нещільна, це не обовʼязково.
- Невеликі порції квасяться швидше, тому пробуйте з 3-5 дня, але не орієнтуйтеся лише на дні. Готова капуста має виразний кислий смак і запах квашеної капусти, а не просто солоний. Якщо є слиз, пліснява чи гнилий запах, не куштуйте. Готову капусту закрийте і перенесіть у холодильник.
Скільки днів квасити: таблиця температур
Під час бродіння молочнокислі бактерії перетворюють цукри капусти на кислоту, а побічно утворюється вуглекислий газ. Від температури залежить, як швидко це відбувається.
| Температура | Що відбувається | Що робити |
|---|---|---|
| Нижче 16 °C | Бродіння може не початися або йде дуже повільно | Перенесіть банку в тепліше місце |
| 16-18 °C | Повільне рівне бродіння; повне квашення в діжці займає близько 5-6 тижнів | Не розраховуйте на готовність за кілька днів |
| 18-21 °C | Бродіння триває, розсіл каламутніє; точного строку для цього проміжку NCHFP не наводить, невелика банка квасне швидше за діжку | Стежте за температурою і за тим, щоб капуста була під розсолом |
| 21-24 °C | Повне квашення в діжці займає близько 3-4 тижнів | Стежте, щоб капуста була під соком |
| Вище 24 °C | Капуста може розмʼякнути і стати слизькою | Приберіть банку від батареї та плити |
Строки повного квашення наведено за Національним центром домашнього консервування США (NCHFP). Невеликі порції можуть кваситися швидше, але сама банка не гарантує готовності за кілька днів. Готову капусту за цим рецептом зберігають у холодильнику.
Чому капуста мʼяка, слизька чи гірка
- Мʼяка. Найчастіше замало солі або її погано розмішали, банка стояла в теплі чи капусту слабко утрамбували і лишилися повітряні порожнини. Так пояснюють причини фахівці Університету штату Орегон.
- Слизька. Знову ж таки надто тепло або замало солі. Слизьку капусту викиньте, не куштуючи.
- Гірка. Однієї перевіреної причини для капусти немає. Відомо, що гіркоту в соліннях дають замінники солі з хлоридом калію, тож для квашення беріть звичайну сіль.
- Пліснява або гнилий запах. Таку капусту викидають повністю, а не знімають верхній шар.
Чи можна квасити з йодованою сіллю
Поширена порада «тільки не йодована, бо капуста зіпсується» не підтверджується. У дослідженні 2018 року (Müller та співавтори) йодована сіль не мала статистично значущого впливу на бактерії, які квасять капусту. Протизлежувальні добавки в солі можуть зробити розсіл каламутнішим. Сам йод не означає, що капуста зіпсується, але успіх залежить і від пропорцій, температури та чистоти.
Як зберігати квашену капусту
- Після завершення бродіння закрийте банку і тримайте в холодильнику при температурі не вище 4 °C. Льох підходить, лише якщо термометр показує таку саму температуру.
- Капуста має залишатися під розсолом. Якщо його забракло, долийте кипʼячений і охолоджений розсіл приблизно 2-2,5%, тобто 20-25 г солі на літр води, рівно стільки, щоб покрити капусту.
- Повністю заквашена капуста в холодильнику зберігається кілька місяців. Не визначайте строк зберігання лише за хрумкістю і запахом: кілька місяців стосуються повністю заквашеної капусти в холодильнику.
- Беріть капусту чистою ложкою чи виделкою, а не руками.
Що приготувати з квашеної капусти
Найпростіше: салат з олією, цибулею і журавлиною. Ще з квашеної капусти варять капусняк, тушкують її з мʼясом чи грибами, ліплять вареники і печуть пиріжки. Для пирога з капустою знадобиться наша підказка, скільки запікати пиріг з капустою, а свіжу капусту на зиму допоможе зберегти стаття як зберігати капусту.
Часті запитання
Чому розсіл каламутний і піниться?
Під час бродіння це нормально: бактерії виділяють газ, розсіл мутніє, на поверхні може зʼявлятися піна. Саме лише помутніння не означає, що капуста зіпсувалась.
Чи треба закривати банку кришкою під час бродіння?
Нещільно або марлею, щоб газ виходив. Щільно закривайте вже перед тим, як ставити в холод.
Скільки вітаміну C у квашеній капусті?
За даними USDA, у консервованій квашеній капусті разом із розсолом близько 14,7 мг вітаміну C на 100 г. У конкретній домашній порції вміст може бути іншим: 14,7 мг стосується саме запису USDA для консервованої капусти разом із рідиною.
Можна квасити без моркви?
Так. Морква додає кольору і смаку, але для квашення капусти вона не обовʼязкова. Сіль тоді рахуйте лише від маси капусти.
