Баранину або люблять, або бояться через запах. Секрет у виборі м’яса і спеціях: молода ягнятина майже не пахне, а зіра і часник роблять бульйон східною казкою.
Час варіння
- Молода ягнятина: 1-1.5 години
- Доросла баранина: 1.5-2 години
- На кістці для супу (шурпа): 2-2.5 години
- Ребра: 1-1.5 години
- Стара баранина: 2.5-3 години
- Шматочками: 50-60 хвилин
Як обрати без запаху
- Ягнятина (до року): світло-рожеве м’ясо, білий жир – майже без запаху.
- Молода баранина (до 2 років): червоне м’ясо, кремовий жир – помірний аромат.
- Темне м’ясо з жовтим жиром – старий баран, запах сильний. Для плову ок, для супу – ні.
Проти запаху
- Зріжте зайвий жир – головне джерело запаху.
- Вимочіть 1-2 години у холодній воді з 1 ст.л. оцту (для дорослої).
- Злийте першу воду після 5 хвилин кипіння.
- Спеції: зіра, коріандр, лавровий лист, часник, ціла цибулина.
Як варити для супу (шурпа)
- М’ясо на кістці залийте холодною водою.
- Доведіть до кипіння, злийте першу воду.
- Свіжий окріп, мінімальний вогонь.
- Зніміть піну, додайте цілу цибулину і спеції.
- Варіть 2-2.5 години до відходження м’яса від кістки.
- Сіль за 30 хвилин до кінця.
Перевірка готовності
- Волокна легко розділяються виделкою.
- М’ясо відходить від кістки.
- Ніж входить без опору.
Помилки
- Не зрізати жир у дорослої баранини – запах у всій страві.
- Мало часу – жорстка, баранина не пробачає поспіху.
- Активне кипіння – сухе м’ясо і каламутний бульйон.
- Взяти старого барана на суп – краще на плов з купою спецій.
Зберігання
- Варена у бульйоні: 3 дні у холодильнику.
- Бараний жир застигає швидко – розігрівайте страви добре.
Підсумок: ягнятина – 1-1.5 год, доросла – 2 год з зливом першої води. Жир зрізати, зіра і часник – найкращі друзі. Молоде м’ясо = 90% успіху.
Читайте також
- Скільки варити згущене молоко: у банці до карамелі
- Скільки варити кисіль: з ягід, крохмалю, брикету
- Скільки варити кукурудзяну кашу: на воді й молоці, без грудок
- Скільки варити яйце пашот: 3 хвилини до ідеалу
