Желатин вимагає точності: недосипали – желе не застигне, пересипали – отримаєте гумову шайбу. Міри і пропорції для всіх страв.
Основна таблиця
- Чайна ложка: 5 г (без гірки)
- Десертна ложка: 10 г
- Столова ложка: 15 г (без гірки)
- Стандартний пакетик: 10, 15, 20 або 25 г (дивіться упаковку!)
Пропорції для страв (на 1 літр рідини)
- Ніжне желе, що тремтить: 20 г = 4 ч.л.
- Стандартне желе: 25-30 г = 5-6 ч.л.
- Щільне желе (для нарізки): 40-50 г = 8-10 ч.л.
- Заливне з риби: 30-35 г
- Холодець (якщо не застигає): 20 г на літр бульйону
- Чізкейк без випікання: 20-25 г на 500-600 г маси
- Панакота: 15-20 г на літр вершків
Як правильно розчинити
- Залийте желатин ХОЛОДНОЮ водою (1:5) на 30-40 хв для набухання.
- Розпустіть на водяній бані або слабкому вогні, помішуючи.
- НЕ КИП’ЯТІТЬ – желатин втрачає желюючі властивості після 60-70 градусів.
- Влийте тонкою цівкою у теплу основу, розмішайте.
Швидкорозчинний (instant)
Не потребує замочування – всипається одразу в гарячу (не киплячу) рідину. Дозування те саме. Перевіряйте на упаковці слово “быстрорастворимый” або “instant”.
Листовий желатин
- 1 лист = 2.5-4 г (стандарт “золотий” – 3.3 г)
- Заміна: 6 листів = приблизно 20 г порошку
- Замочують у крижаній воді на 5-10 хв, віджимають, розпускають.
Що заважає застиганню
- Кип’ятіння – головний вбивця желатину.
- Свіжий ананас, ківі, папайя – ферменти руйнують білок. Використовуйте консервовані або проваріть фрукти.
- Кислота у великій кількості – послаблює желе, додайте +25% желатину.
Час застигання
- Желе у холодильнику: 3-5 годин.
- Тонкий шар (дзеркальна глазур): 1-2 години.
- Панакота, чізкейк: 4-6 годин, краще ніч.
Підсумок: ч.л. = 5 г, ст.л. = 15 г. Желе – 25-30 г/л, щільне – 40-50 г/л. Не кип’ятити, ананас і ківі – тільки оброблені.
Читайте також
- Скільки грамів какао в столовій ложці: міри для випічки
- Скільки грамів сметани в столовій ложці: міри без ваг
- Скільки грамів олії в столовій ложці: соняшникова, оливкова
- Скільки грамів меду в столовій та чайній ложці: точні міри
