Яловичина – найдовше м’ясо у варінні. Поспішиш – отримаєш жорстку підошву. Час залежить від частини туші й віку тварини.
Час варіння
- Вирізка, тонкий край (400-500 г): 40-60 хвилин
- Лопатка, огузок: 1.5-2 години
- Грудинка: 2-2.5 години
- Гомілка, рулька: 2.5-3 години
- Для холодцю (з кістками): 4-6 годин
- Телятина: 1-1.5 години
Для бульйону і супу
- М’ясо на кістці у ХОЛОДНУ воду.
- Повільно доведіть до кипіння.
- Ретельно зніміть піну (2-3 заходи).
- Мінімальний вогонь, ледь помітне кипіння.
- Через 1 годину – цибулина, морква, лавровий лист.
- Загалом 2-2.5 години для наваристого бульйону.
- Сіль за 30 хвилин до кінця.
Для салатів і закусок
Шматок 500-700 г без кістки кладіть в ОКРІП. Варіть 1.5 години на малому вогні. Остудіть прямо у бульйоні – м’ясо буде соковитим і легко наріжеться.
Як зварити М’ЯКУ яловичину
- 1 ч.л. гірчиці у воду – ферменти розм’якшують волокна (смак не відчується).
- Половина чайної ложки соди на 2 л – для дуже жорсткого м’яса.
- Не соліть перші 1.5 години.
- Остудження у бульйоні – обов’язково.
Перевірка готовності
Проколіть ножем: входить легко, сік прозорий = готово. Волокна розділяються виделкою. Якщо ніж “пружинить” – ще 30-40 хвилин.
Помилки
- Активне кипіння – м’ясо стає жорстким і сухим.
- Мало часу – яловичина не прощає поспіху.
- Різати гарячим одразу – розсиплеться. Остудіть у бульйоні.
- Сіль на початку – витягує соки.
Зберігання
- Варена у бульйоні: 3-4 дні у холодильнику.
- Без бульйону у плівці: 2-3 дні.
Підсумок: лопатка – 2 години, грудинка – 2.5. Для бульйону з холодної води, для салату – в окріп. Гірчиця у воду = м’яке м’ясо. Не поспішайте.
Читайте також
- Скільки варити курку: цілу, домашню, бройлера – для бульйону і салатів
- Скільки варити цвітну капусту: свіжу, заморожену, для дитини
- Скільки варити сочевицю: червону, зелену, коричневу
- Скільки варити печериці: свіжі, заморожені, для салату
