Яловичий стейк – єдине м’ясо, де ви самі обираєте ступінь прожарки: від червоного rare до повного well done. Час вказано для класичного стейка товщиною 2.5 см на добре розігрітій сковороді.
Таблиця прожарок (стейк 2.5 см, з кожного боку)
- Rare (червоний центр, 50-52°): 2 хвилини
- Medium rare (рожево-червоний, 55-57°): 2.5-3 хвилини
- Medium (рожевий, 60-63°): 3.5-4 хвилини
- Medium well (ледь рожевий, 65-68°): 4.5-5 хвилин
- Well done (повна прожарка, 71°+): 5-6 хвилин + 2-3 хв на малому вогні
- Товщина 4 см: +1-1.5 хв на кожен ступінь, або доведення у духовці при 180
Технологія
- Стейк з холодильника за 30-40 хвилин – холодний центр не прогріється.
- Обсушіть НАСУХО паперовим рушником – волога = сіра парена скоринка.
- Змастіть олією сам стейк (не сковороду), посоліть крупною сіллю.
- Сковорода (чавун/гриль) розігріта до легкого димку.
- Смажте за таблицею, перевертаючи ОДИН раз (або кожну хвилину – теж робоча техніка, дає рівномірність).
- За хвилину до кінця: 30 г масла + часник + чебрець, поливайте ложкою.
- ВІДПОЧИНОК 5-7 хвилин на теплій тарілці під фольгою – обов’язковий: соки розподіляться, при нарізці нічого не витече.
Тест долонею (без термометра)
- Торкніться подушечки під великим пальцем розслабленої долоні – так пружинить RARE.
- З’єднайте великий і середній пальці – подушечка пружинить як MEDIUM.
- Великий і мізинець – жорстко, як WELL DONE.
- Порівнюйте з пружністю стейка при натисканні щипцями.
Які відруби для чого
- Рібай: мармуровий, прощає передержку – для новачків.
- Стриплойн (Нью-Йорк): баланс м’яса і жиру.
- Філе-міньйон: найніжніший, пісний – тільки rare/medium rare.
- Бюджетні (фланк, мачете): тільки medium rare + нарізка ПОПЕРЕК волокон.
Типові помилки
- Холодний мокрий стейк на теплу сковороду – варене сіре м’ясо.
- Пропустити відпочинок – калюжа соку на тарілці, сухий стейк.
- Тиснути лопаткою – вичавлюєте сік у сковороду.
- Філе-міньйон до well done – переведення делікатесу.
- Перевіряти надрізами щохвилини – сік витікає з кожного розрізу.
Зберігання
- Смажений стейк: 3 дні у холодильнику.
- Не розігрівайте до “гарячого” – тільки до теплого при 120 у духовці, або холодним у салат.
Підсумок: 2.5 см: rare – 2 хв/бік, medium – 3.5-4, well done – 5-6. Сухий теплий стейк + розпечена сковорода + відпочинок 5-7 хв = ресторанний результат вдома.
Читайте також
- Скільки смажити минтай: у борошні, соковитий
- Скільки смажити курячі стегна: з хрусткою шкіркою
- Скільки смажити креветки: з часником, на вершковому маслі
- Скільки смажити курячу печінку: ніжну, без гіркоти
