Стегна – найвдячніша частина курки для сковороди: темне м’ясо з жирком не пересушується, як філе. Головний прийом – починати шкіркою донизу і не поспішати.
Час смаження
- Стегна з кісткою і шкірою: 15-20 хвилин (7-10 хв з кожного боку)
- + дотушкування під кришкою: 5-8 хвилин для гарантії біля кістки
- Безкісткові зі шкірою: 12-15 хвилин
- Філе стегна (без шкіри і кістки): 10-12 хвилин
- Шматочками у соусі: 15 хв смаження + 10 хв у соусі
Технологія хрусткої шкірки
- Обсушіть стегна паперовим рушником – волога = парена шкіра.
- Посоліть, поперчіть з обох боків.
- На розігріту сковороду з 1 ст.л. олії кладіть ШКІРКОЮ ДОНИЗУ.
- Середній вогонь, 8-10 хвилин НЕ рухаючи – жир витоплюється, шкірка стає чипсом.
- Переверніть, ще 7-8 хвилин.
- Якщо стегна великі: + 5-8 хв під кришкою на малому вогні.
Перевірка готовності
- Проколіть біля кістки: сік прозорий = готово, рожевий = ще 5 хвилин під кришкою.
- Термометр: 74+ градуси біля кістки.
- М’ясо легко відходить від кістки.
Чому стегна кращі за філе для сковороди
- Темне м’ясо з внутрішнім жиром – соковите навіть при передержці.
- Дешевші за філе.
- Шкірка дає смак і скоринку, якої у філе не буває.
- Прощають помилки новачкам.
Варіації
- У медово-соєвому соусі: обсмажені стегна + 2 ст.л. соєвого + 1 ст.л. меду + часник, 5 хв у соусі.
- По-грузинськи (чкмерулі): обсмажити + залити молочно-часниковим соусом, 10 хв.
- З грибами у вершках: стегна + печериці + 200 мл вершків.
Типові помилки
- Починати м’ясом донизу – шкірка зверху ніколи не стане хрусткою.
- Рухати перші хвилини – шкірка рветься і прилипає.
- Сильний вогонь весь час – горіла шкіра, сире біля кістки.
- Знімати без перевірки біля кістки – найтовще місце доготовується останнім.
Зберігання
- Смажені: 3 дні у холодильнику.
- Розігрів: сковорода або духовка (мікрохвильовка розм’якшує шкірку).
Підсумок: шкіркою донизу 8-10 хв без руху, перевернути на 7-8 хв, великі – дотушкувати під кришкою. Прозорий сік біля кістки = готово.
Читайте також
- Скільки смажити креветки: з часником, на вершковому маслі
- Скільки смажити курячу печінку: ніжну, без гіркоти
- Скільки смажити печериці: золотисті, не гумові
- Скільки смажити яєчню та омлет: ідеальний жовток
